巴氏殺菌機即是利用巴氏殺菌技術，將鮮奶置于密閉的設備內，然后將內部的溫度加熱至60-90度的范圍內，進行短暫的加熱，然后迅速冷卻6-7度，終將鮮奶中的細菌殺滅，保留牛奶中的有益菌及鮮奶原有的風味。
在使用巴氏殺菌機前，為了確保機器的正常運行，需要做如下的性能測試：
1、首先打開真空泵奶泵循環水泵的冷卻水，使冷卻水供應充分。
2、檢查冷卻水水箱，確認水箱中有水。檢查真空表是否在零位及各泵接口，四段式殺菌器各接口是否接對，各接口有無松動露氣，檢查無誤后，再進行下一步操作。
3、先不要開泵空泵，用水在四段式殺菌器從閃蒸器間循環待加熱溫度升起后，可以進料。
4、同時打開四段式殺菌器供料泵及閃蒸器出料泵，使閃蒸器內料液液面保持在視鏡中線以下位置，待料液面平穩后，進行下一步工作。
5、打開冷卻水循環系統，使冷卻水液面保持在冷卻水液面保持在冷卻器鏡中線位置開始循環。
6、源罐中有牛奶及牛奶的類型和各項理化指標合格和源罐是處于生產狀態；
7、開真空泵開泵前，先將真空泵關閥然后逐漸開啟讓真空泵升高。
8、在真空泵升高過程中，因真空泵影響閃蒸器出料泵，出料呈減小，液面上升必須關小四段式殺菌器進料口，使液面穩定。因此時真空泵不必達到大（0.08）。
巴氏殺菌機可對各類包裝或罐裝食品在殺菌槽中把水溫度控制到85°～90°之間，既能起到殺菌效果，又能保證蛋白質等營養成份不在較大溫差范圍內波動而改變。只有在確保所有事項都在正常范圍以內才能使用。
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